In Mexico City, Earthquakes Are Followed by Bolillo
An essay by Daniel Saldaña París in Spanish and English
Cake Zine friends,
This week in the newsletter, we’re sharing an excerpt from our new issue Daily Bread by Daniel Saldaña París—an acclaimed Mexican poet, essayist, and novelist—translated by Robin Myers: A Bolillo for the Fright/ Un Bolillo pa’l Susto.
It’s the first time we’ve published an original piece in a language other than English, and we’re grateful to both Daniel and Robin for the opportunity to expand our readership. In the essay, Daniel unpacks the historical and cultural roots of a common post-earthquake tradition in Mexico City: hitting up the local panadería for crusty loaves of bolillo. Read on for the full piece in English and Spanish.
A Bolillo for the Fright/ Un Bolillo pa’l Susto
By Daniel Saldaña París, translation by Robin Myers
The lamps began to sway, so discreetly it was almost imperceptible. I thought a cargo truck might have driven past, or maybe I was just dizzy and the swinging lamps were my own hallucination. A second later, I realized it was an earthquake: the seismic alarm blared, a neighbor shouted, the bowels of the building grumbled.
I left my laptop on the couch, grabbed my keys and wallet, and glanced around my apartment, as if bidding it goodbye, before I stepped barefoot into the hallway, where I saw panic in the eyes of my nearest neighbor. Together, we descended the seven flights of stairs that separated us from steady ground, as the quake receded and the lamppost stopped shuddering. By the time we reached the sidewalk, the chaotic landscape of Mexico City had gone still.
And there we all were: at 7:35 on a Tuesday morning, half-dressed, half-asleep, towels wrapped around our waists, shampoo still foaming in our hair. Some neighbors went right back into the building, while others lingered outside, contemplating the city around us, making small talk.
I approached a seventy-something neighbor who’s lived on the fourth floor for at least thirty years and asked him how he was—he looked unnerved. “It felt awful,” he said, “but nothing like the one in 2017. That time we really thought we were going to die.” The memory of the earthquake on September 19, 2017, which caused the collapse of many buildings and killed 228 people, is still fresh in the mind of Mexico City residents. I was living in Canada at the time, and I remember spending all day trying to call my grandmother, friends, and other relatives. Jorge lost his house and so did Francisco. I felt overwhelmed by my inability to help. Thirty-two years prior, on September 19, 1985, the most powerful earthquake in modern Mexican history hit the city, leaving thousands dead and a devastated city in its wake.
As my neighbor and I reminisced about the recent history of tectonic plates, a tamale vendor rode up on his bike and stopped in front of the group still gathered on the sidewalk. “Un bolillo para el susto,” he said, and held one out to a rattled woman who wasn’t yet ready to return upstairs.
A bolillo is a crusty, oval-shaped, white roll that’s used especially for making tortas and sandwiches. I’m not sure when it was ascribed the magical faculty of soothing people’s nerves after an earthquake, but it’s a detail that all of Mexico City’s twenty million inhabitants seem to know: a bolillo for the fright.
*
Bolillos are so ubiquitous that they’ve become the official bread of the city. In recent decades, it has starred in culinary innovations such as the torta de tamal and the torta de chilaquiles, among other high-calorie delicacies.
While the origins of the bolillo are French, some (the academic Guillermo Sheridan, for example) have deemed it heir to the bread baked in ancient Greece to honor the demigod Baubo, who was feted in numerous culinary traditions across the Mediterranean region with vulva-shaped bread.
All we know for sure is that the bolillo came to Mexico in 1864, during the second French intervention.
In a Maya myth, the gods Tepeu and Gucumatz created men out of white and yellow corn masa. The Indigenous peoples living in Mexico before conquest cultivated corn and cooked it into tortillas, tamales, and scores of other bread-like goods. According to researchers from the International Maize and Wheat Improvement Center, the first wheat crops in the Americas were planted in 1523 on land belonging to Hernán Cortés. However, by the early 1820s, national production was so low that Agustín de Iturbide, the first emperor of Mexico, restricted wheat importation to encourage local industry. Gradually, a geographical distinction emerged: wheat flour thrived in the Bajío region and the North, while the South, marked by a stronger Indigenous presence, remained faithful to corn.
Maximilian the first was the least imperial of all the Habsburgs—he had liberal tendencies and liked fashion design—but he accepted Napoleon’s order to head the Second Mexican Empire. In 1864, he set sail for the Americas with his wife, Charlotte of Belgium, and an army, including the Frenchman Camille Pirotte, an infantry sergeant and professional chef. It was Pirotte who introduced Mexico to the form of bread known as birote (in Guadalajara) or bolillo (in Mexico City).
It’s not entirely surprising that wheat, a colonial culinary tradition, arrived in tandem with violent military interventions seeking to erase the myth of the “men of maize.” But it takes more than military might to replace a culture’s customs: new myths need to emerge. A torta de tamal—corn and wheat working together—exalted into a symbol. A fright-curing roll.
Emperor Maximilian devoted himself to savoring French pastries and designing the uniforms for his personal guard, but he neglected the military side of his colonial escapade and was executed by liberal forces under Benito Juárez—Mexico’s first Indigenous president—three years after his arrival. Unlike the Napoleonic armies, the bolillo remained in Mexico, surviving liberal governments and the Revolution of 1910. Along the way, oral traditions started granting this bread the capacity to ease emotional distress. The phrase “a bolillo for the fright” became a piece of advice passed down by grandmothers all over the country, especially in the capital. It’s impossible to trace this folklore all the way back to its origin, but a nutritionist at the Universidad Nacional Autónoma de México recently offered a reassuring scientific explanation: as compared to tortillas, the higher caloric content of bolillos helps alleviate possible dizziness caused by an earthquake and inhibits acid secretion, settling the stomach.
*
I leave my neighbors and walk to the nearest bakery in my neighborhood, Colonia Nápoles. The baker looks busy. When it’s my turn, I ask, “Do lots of people come in after an earthquake?” “Every time,” he says. “They come for bolillos—bags of twenty, thirty bolillos to give to friends and neighbors. For us bakers, earthquakes are a business opportunity.” I find this sentiment a bit perverse, but I don’t say anything. I buy a bolillo and eat it as I walk through San Pedro de los Pinos toward Tacubaya. I think about another baking-related episode from French colonialism, one that began right where I’m walking now: the Pastry War.
In 1828, when Mexico had been an independent nation for under a decade, a group of soldiers burst into a French bakery in Tacubaya, made off with bread and cakes, wreaked havoc, and didn’t pay a cent to the owner—a French citizen with the surname Remontel. The baker demanded reparations and called on the authorities of his country. Seizing an opportunity, the Citizen King, Louis Philippe I of France, sent twenty-six warships to the coast of Veracruz in 1838, unleashing the first instance of French colonialism in Mexico.
Today, one of the very first signs of gentrification in a Mexico City neighborhood is the appearance of European-style bakeries—to the detriment of tortillerías, which are relegated to lower-income areas. Between neocolonialism and earthquakes, we navigate these symbolic wars however we can: eating tacos of pre-Hispanic ancestry, vulva-shaped bread, or their unlikely syncretism in the form of tortas de tamal.
Daniel Saldaña París is the author of Planes Flying over a Monster and has a dog named Cheskie, after a bakery in Montreal with the best rugelach in town.
Robin Myers is a poet and translator who’s currently eating a lot of medialunas in Buenos Aires.
Un Bolillo para el Susto
Por Daniel Saldaña París
Las lámparas empezaron a sacudirse, primero muy discretamente, de manera apenas perceptible. Pensé que quizás había pasado un camión de carga por la calle, o que estaba mareado y el aparente bamboleo de las lámparas era una alucinación mía. Un segundo después me di cuenta de que era un terremoto: la alerta sísmica se desató, se oyó el grito de un vecino, las entrañas del edificio crujieron.
Dejé mi laptop sobre el sillón, agarré mis llaves y mi cartera, lancé un vistazo a mi casa, como si me despidiera de ella, y salí descalzo al pasillo del edificio, donde distinguí el pánico en el rostro de la vecina de enfrente. Bajamos juntos los siete pisos que nos separaban de la tierra firme, mientras el terremoto remitía y los cables de la luz—ese caótico paisaje de la Ciudad de México—dejaban de sacudirse. Para cuando llegamos a la acera, el suelo había dejado de temblar.
Y ahí estábamos todos: un martes a las 7:35 de la mañana, a medio vestir, recién despertados, con toallas amarradas en torno a la cintura y champú todavía espumeante en la cabeza. Algunos vecinos volvieron al edificio de inmediato, otros nos quedamos un momento en la calle, contemplando la ciudad a nuestro alrededor, platicando de cualquier cosa.
Me acerqué a un vecino mayor, de setenta y tantos años, que lleva al menos tres décadas en la cuarta planta del edificio; parecía alterado. “Se sintió feo”, me dijo, “pero nada como el de 2017, esa vez sí creímos que nos íbamos a morir”. El recuerdo del terremoto del 19 de septiembre de 2017, en el que colapsaron varios edificios y murieron 228 personas, permanece fresco en la mente de todos los chilangos. En ese entonces yo vivía en Canadá, y recuerdo pasar todo el día tratando de llamar por teléfono a mi abuela, a mis amigos, a otros familiares. Jorge perdió su casa, también Francisco. La impotencia me invadió por completo. Treinta y dos años antes, el 19 de septiembre de 1985, tuvo lugar el terremoto más fuerte de la historia moderna de México, que dejó miles de víctimas mortales y una ciudad devastada.
Mientras el vecino y yo rememorábamos la historia reciente de las placas tectónicas, pasó un vendedor de tamales en su bicicleta y se detuvo junto al grupo de gente que seguía de pie en la banqueta. “Un bolillo para el susto”, dijo el vendedor, y le regaló un pan a una mujer que, todavía conmocionada, se negaba a volver a su departamento.
El bolillo es un pan pequeño, de corteza crujiente, que se utiliza sobre todo para hacer tortas. No sé cuándo se le empezó a atribuir la capacidad mágica de asentar las emociones después de los terremotos, pero es un dato que los 20 millones de habitantes de la Ciudad de México parecen conocer: un bolillo para el susto.
*
El bolillo está por todas partes, al grado de haberse convertido en el pan oficial de la ciudad. En las últimas décadas, ha sido protagonista de innovaciones gastronómicas como la torta de tamal y la torta de chilaquiles, entre otros orgullos hipercalóricos.
Aunque es de origen francés, algunos (por ejemplo, el académico Guillermo Sheridan) han querido ver en el bolillo a un heredero de los panes que, en la Grecia antigua, se horneaban en honor a la semidiosa Baubo, a quien se honraba en diversas tradiciones gastronómicas del Mediterráneo con panes en forma de vagina.
Lo único seguro es que el bolillo llegó a México en 1864, durante la segunda intervención colonial francesa.
Según el mito maya, los dioses Tepeu y Gucumatz crearon a los seres humanos con masa de maíz blanco y amarillo. Los pueblos indígenas que vivieron en México antes de la conquista cultivaban el maíz y hacían con él tortillas y tamales, entre otros muchos productos semejantes al pan. De acuerdo con los investigadores del International Maize and Wheat Improvement Center, los primeros cultivos de trigo en las Américas se sembraron en 1523 en un terreno que pertenecía a Hernán Cortés. Sin embargo, hacia 1820 la producción nacional seguía siendo tan baja que Agustín de Iturbide, primer emperador de México, restringió la importación de trigo para incentivar la industria local. Poco a poco fue emergiendo una distinción geográfica: el trigo y la harina proliferaron en la región del Bajío y en el Norte, mientras que el Sur, marcado por una mayor presencia indígena, permaneció fiel al maíz.
Maximiliano era el menos imperial de todos los Habsburgo. Tenía tendencias liberales, le gustaba el diseño de modas y era infértil como resultado de la sífilis, pero aceptó el encargo de Napoleón de encabezar el Segundo Imperio Mexicano. En 1864 partió rumbo a América con su esposa, Carlota, y un ejército entre el que destacaba el francés Camille Pirotte, sargento de infantería y chef profesional. Fue Pirotte quien introdujo en México el pan conocido como birote (en la ciudad de Guadalajara) y bolillo (en la Ciudad de México).
No sorprende del todo que el trigo, una tradición culinaria colonial, llegara de la mano de intervenciones militares violentas que buscaban acabar con el mito de los “hombres del maíz”. Pero se necesita más que un poder militar para reemplazar las costumbres de una cultura: deben surgir nuevos mitos. Una torta de tamal—la alianza del maíz y el trigo—exaltada a calidad de símbolo. Un pan para curar el susto.
El emperador Maximiliano se dedicó a degustar bollería francesa y a diseñar los uniformes de su guardia personal, pero descuidó el aspecto militar de su aventura colonial y murió fusilado por los liberales de Benito Juárez—el primer presidente indígena de México—tres años después de su llegada. A diferencia de los ejércitos napoleónicos, el bolillo se quedó en México, sobreviviendo a los gobiernos liberales y a la Revolución de 1910. Por el camino, las tradiciones orales le confirieron a este pan la capacidad de aliviar la angustia emocional. La frase “un bolillo para el susto” se convirtió en un consejo transmitido por las abuelas de todo el país, especialmente en la capital. Es imposible rastrear este folclore hasta su origen, pero una nutrióloga de la UNAM ofrecía recientemente una reconfortante explicación científica: en comparación con las tortillas, el más alto contenido calórico de los bolillos ayuda a aliviar el posible mareo causado por el terremoto e inhibe la secreción de ácido, asentando el estómago.
*
Me alejo de los vecinos y camino hasta la panadería más cercana a mi edificio, en la colonia Nápoles. El panadero parece bastante ocupado. Cuando llega mi turno le pregunto: “¿Vienen muchas personas después de un terremoto?”. “Sí”, me dice, “siempre que tiembla llegan personas pidiendo bolillos. Se llevan bolsas de veinte, treinta bolillos para repartir entre sus vecinos o amistades. Para nosotros los panaderos, los terremotos son una oportunidad de negocios”. Pienso que hay algo perverso en esa frase, pero no le digo nada. Me compro un bolillo y me lo como mientras camino por San Pedro de los Pinos, en dirección a Tacubaya. Recuerdo otro episodio del colonialismo francés que involucra la repostería y que empezó, precisamente, en la zona por donde camino: la Guerra de los Pasteles.
En 1828, cuando México llevaba menos de una década como país independiente, un grupo de soldados irrumpieron en una panadería francesa de Tacubaya, se llevaron panes y pasteles, causaron destrozos y no le pagaron nada al dueño, ciudadano francés de apellido Remontel. El pastelero exigió reparaciones e invocó a la autoridad de su país. Aprovechando la coyuntura, el Ciudadano Rey, Louis Philippe I de Francia, envió en 1838 veintiséis barcos de guerra a la costa de Veracruz, desatando el primer episodio colonial francés en México.
Hoy en día, uno de los primeros efectos de la gentrificación de un barrio en la Ciudad de México es la aparición de panaderías de estilo europeo en detrimento de las tortillerías, que quedan relegadas a los barrios de menor ingreso. Entre el neocolonialismo y los terremotos, los habitantes de la ciudad navegamos esas guerras simbólicas como podemos, comiendo tacos de ascendencia prehispánica, panes con forma de vagina, o el improbable sincretismo de ambos bajo la forma de la torta de tamal.
Daniel Saldaña París es el autor de Aviones Sobrevolando un Monstruo y tiene un perro llamado Cheskie, en honor a una panadería en Montreal con los mejores rugelach de la ciudad.
Robin Myers es poeta y traductora y actualmente come muchas medialunas en Buenos Aires.
Pitch: Lampblack Magazine is accepting pitches from Black writers for their fifth anniversary issue until April 15.
Read: Remember reading about the viral rise of the Cake Picnic in this newsletter? Founder Elisa Sunga amassed more than 1300 cakes (and their respective bakers) for a mega picnic in San Francisco last weekend.
Bake: A gooey chocolate date bar from Bon Appetit’s Jesse Szewczyk and Shilpa Uskokovic.
Loved this! ❤️
the essay was lovely.
I would also love a reevaluation of cake picnic given...these times, and the mass it's reached. not saying it's bad, just would love a deeper analysis of it.